Французите вече губят любовта си...Не към безплатното здравеопазване, или кратката работна седмица, или към дългите ваканции през август, пише Ню Йорк таймс. А с хляба...
Средностатистическият французин в наши дни яде само половин франзела на ден, при близо цяла през 70-те години и три на ден през 1900-та.
Жените, които все още правят голяма част от покупките, ядат около една трета по-малко от мъжете, а младежите ядат с една трета по-малко хляб, в сравнение с преди 10 години.
Спадът е толкова притеснителен, че Observatoire du Pain, лобистката група на мелничарите и пекарите, започна национална кампания през юни, която възхвалява яденето на хляб, като здравословно и символизиращо френската цивилизация.
"Coucou, tu as pris le pain?" ("Здравей, взе ли си хляба?“), е мотото на кампанията. Моделирано по американската кампания „Взе ли си млякото?“, новото хлебно мото е по билбордове и пазарски чанти в над 130 града на страната.
„Хранителните навици се променят“ – коментира Бернар Валюи, „Хората са твърде заети или работят до твърде късно, за да отидат до пекарната. Сега когато видите думата 'coucou,' искаме тя да е подсещане за потребителите и те да си кажат – „Ах, трябва да купя хляб“.
Уебсайтът на кампанията, www.tuasprislepain.fr, обяснява, че „Франция е цивилизацията на хляба“ и че тази храна е част от традиционната кухня 'à la française.'"
Хлябът е описан като здравословен и полезен за избягване на затлъстяването. „Той е богат на хранителни протеини и фибри и има ниско съдържание на мазнини, въглехидратите са източник на енергия“ – пише сайтът.
Ако хората на диета искат да избегнат „мазни и сладки неща, то хлябът е тук“. „Засищащият му ефект ви позволява да изчакате до следващото ядене“.
При малко под долар, обикновена франзела е една от най-евтините храни във Франция. Ежегодно в страната се продават около 10 милиарда франзели.
Всяка година има национален фестивал на хляба, около празника на свети Онорий, покровителя на пекарите. На фестивала се излагат различни хлебни продукти и се показва на посетителите как се прави хляб и дори как се става пекар.
А в Париж всяка година има състезание за най-добрия майстор на франзели, като хлябът на победителя се доставя на трапезата на президента Оланд в Елисейския дворец за година.
Миналия месец, след следобед, в който вкуси 152 различни франзели, журито избра Ридха Хадлер, който е напуснал Тунис на 24-годишна възраст, като пекар №1.
„Огромна чест е за тунизиец да бъде избран за най-добрия майстор на франзели“ – казва Хадлер – „Чудя се какво ще каже президентът за моите франзели“.
Хлябът, обаче, отстъпва мястото си на трапезата на зърнените закуски, пастата и ориза. Франция може и да има най-голямата гъстота на пекарни в света (общо 32 000), но през 1950 те бяха 54 000.
Според Стивън Каплан, американски историк, който дори французите считат за водеща фигура по история на френския хляб, производството на хляба върви в две насоки в последното столетие – стабилен спад в качеството на повечето продукти и появяването на нов хляб от майстори-хлебари, които са посветени на традициите и качеството.
Спадът в качеството започва през 1920-те, когато става преходът от бавното производство, на база на кваса, към бързия процес, с използването на мая. Механизацията през 1960-те допринася за производството на хляб, който няма вкус и аромат.
Тенденцията започва да се обръща през 80-те години. Френските мелничари доставят на пекарите брашно с по-добро качество и осигуряват по-добра маркетингова подкрепа. Прословутият парижки майстор-пекар Лионел Поалан смесва производството от голям мащаб със занаятчийски практики, като продължителна ферментация на кваса и печене в пещи на дървени въглища.
След това на помощ идва правителството, което през 1993 издава наредба за „защита на хляба по френска традиция“.
Този хляб се прави с точно определени съставки – брашно, сол, вода и закваска, но без добавки.
„Традиционният“ хляб е по-скъп от обикновените франзели, които използват добавки, процес на бързо втасване и механизация.
„Методите за производството на двата хляба не са еднакви“ – казва Филип Левен, парижки пекар, с 25-годишен опит. „Тайната в приготвянето на традиционния хляб е - време, време, време. Ферментирането е много, много бавно. Ароматите, захарите, трябва да се появят. Това отнема едни три и половина – четири часа, от началото до края“.
